Revista:

Rețetele părintelui Ghelasie de la Comana

Untitled

Reţetele culinare şi sfaturile duhovniceşti ale Părintelui Ghelasie Anania de la Mânăstirea Comana

Între puternicele ziduri de la Mânăstirea Comana am întâlnit un monah ferm, convingător, maramureşean de obârşie, care cu smerită ascultare luată de la stareţul lăcaşului, Părintele Mihail Muscariu, ne‑a purtat prin biblioteca mânăstirii, prin Sala Tronului şi alte odăi alese ale celei mai de seamă aşezării monahale din sudul ţării noastre, ctitorie a dreptului voievod Vlad Ţepeş. Părintele Ghelasie Anania, căci aşa îl cheamă, ne‑a povestit despre viaţa sa, despre mânăstire, ne‑a dăruit şi un mănunchi de îmblânzitoare învăţături pentru firea prea împătimită, din vistieria inestimabilă a monahilor. Pe lângă reţetele împărtăşite din bucătăria monahală de la Comana, pe care le vom prezenta, a vorbit cu vrednică înţelepciune despre post şi cum trebuie ţinut acesta, după puterea fiecăruia, dând exemple chiar din viaţa monahilor.

Părinte, ne aflăm în timpul postului de dinaintea sărbătoririi Adormirii Maicii Domnului. Astăzi este marea sărbătoare creştinească a Schimbării la Faţă a Mântuitorului, deci este dezlegare la peşte şi ştiu că ne‑aţi pregătit printre altele şi nişte delicioase bucate din carne de peşte. Vreau să vă întreb simplu: ce înseamnă postul pentru creştini?

Un părinte, un pustnic, avea mare dorinţă să nu mănânce peşte. Dar s‑a gândit că dacă nu o să mănânce, se va mândri ca ceilalţi călugări care nu mănâncă peşte. Aşa că s‑a gândit să ia un os de peşte, pe care l‑a legat de grindă, iar când făcea mâncare şi era dezlegare la peşte, lua osul de peşte şi îl cufunda un pic în mâncare: „Na, mândreşte‑te, că ţi‑am băgat peşte acolo! Să nu zici, călugăre, că n‑ai mâncat şi tu peşte.” Astfel a procedat părintele cu acelaşi os vreme de 15 ani. Acesta e post.

O altă poveste o am de la Părintele Ioachim Rad. Pe când era frate de mânăstire la Secu, a fost luat în armată. Acolo le dădea mâncare cu carne, iar el îşi scotea carnea din mâncare. Camarazii râdeau toţi de el: „Cum ţii post? Oare nu toată mâncarea e făcută cu carne? Ce fel de post ţii tu mâncând astfel?” Mai târziu, aflând despre această poveste, un părinte de la o mânăstire oarecare a zis: „Acela este cu adevărat călugăr. S‑a înfrânat de la carne. Mare post este acesta să poţi să scoţi carnea dintr‑o mâncare făcută cu carne. Acela e post.”

Umblă în Vinerea Patimilor cu un cârnat prăjit legat de gât, iar tu nu cumva să guşti din el, că‑i vineri, nemaivorbind că e Vinerea Patimilor. Mirosul să‑ţi vină pe la nas… Aia e înfrânare. Postul e înfrânare! Să ştiţi că ăla nu e post în care spui că n‑ai ce mânca şi deci ai ţinut post. Cum posteşti? Te grăbeşti dimineaţa că ai de făcut nişte afaceri prin Bucureşti, nu mănânci nimic până seara pentru că ai prea multe de făcut. Apoi seara îţi spui că ai postit sau ajunat. Ăla nu‑i post!

Mai este acel post pe care‑l practicăm în zilele noastre, cu tot felul de bunătăţi pe care le găsim în supermarketuri, lapte de soia sau de migdale, îngheţată 100% vegetală şi multe alte mâncăruri care nu conţin ingrediente de provenienţă animală. Acela e post?

Să vă spun ceva. O mâncare de dulce să zicem că are preţul de doi lei, iar acelaşi gen de mâncare, dar de post, costă opt lei. Atât de scump e „postul” astăzi! Dar noi nu trebuie să cumpărăm astfel de „post”. Noi să ne gândim dinainte că dacă mâncarea de dulce costă doi lei, a noastră trebuie să coste un leu. Aceea este mâncare de post.

Postul de miercuri şi vineri se ţine în primul rând de la apusul soarelui până la următorul apus al soarelui, că atunci este Vecernia – „văzând lumina cea de seară, lăudăm pe Tatăl şi pe Fiul şi pe Sfântul Duh…” (fragment din imnul Lumină lină). Nu se mănâncă nimic, nu se bea nici apă. Dar dacă nu poţi? Te doare stomacul? Dumnezeu nu‑i criminal. Bea apă. O dată, de două ori pe zi, chiar şi de trei ori pe zi, dar numai apă. Nu poţi? Atunci bea dimineaţa un ceai şi cu o feliuţă de pâine. Nu poţi? Mănâncă de trei ori pe zi nişte fructe. Nu poţi? Mănâncă o mâncare gătită, dar fără ulei. Nu poţi, pentru că eşti bolnav? Poţi să‑ţi faci mâncare cu ulei. Nu poţi, pentru că ai o boală mai gravă şi trebuie să consumi produse lactate? Bea o sticluţă de lapte sau un iaurt. Nu se poate să nu poţi trăi o zi fără carne. Cei ce sunt obligaţi să mănânce spre exemplu carne, cum ar fi diabeticii în ultima fază, în loc să mănânce 400 de grame de carne sau cât le‑au prescris medicii, să mănânce 100‑200 de grame. Deci ce am făcut cu postul meu? L‑am adus la nivelul zero, atât cât pot eu. Acela e post. Că Dumnezeu vede că m‑am înfrânat. Dar totuşi, acest post de care am vorbit până acum se referă doar la burtă. Bat‑o norocu’ de burtă! Asta‑i doar prima fază a postului, căci până la urmă… du‑te şi mănâncă bine, bea şi un pahar de vin, dar taci din gură, închideţi ochii şi te roagă la Dumnezeu. Ăsta‑i mai mare post! Degeaba nu mănânci în ziua aia şi te roade stomacul, dar te roade în acelaşi timp şi răutatea: „Bă, ia uite la vecina asta ce face! Da’ de unde a adunat ăsta atâta avere?” Acela nu‑i post, tată. Mai bine du‑te, mănâncă, dar taci din gură. Postul e mai întâi cu vorba, cu ochiul, cu umblatul (adică nu te duce să te afişezi nu ştiu cum, ca să te vadă lumea şi să întoarcă ochii după tine, stai acasă) şi apoi cu burta. Când posteşti, unge‑ţi capul tău cu untdelemn de la candelă sau cu mir, nu cu parfum şi zi că merge şi aşa.

Totuşi, trebuie făcut după puterea ta. Nu se poate ca o femeie cu şapte copii şi cu bărbat acasă toată ziua să stea să postească, pentru că pică din picioare. Moare mama a şapte copii. Sau, vă daţi seama, să facă mari rugăciuni şi paraclise, iar când vine bărbatul acasă şi copii de la şcoală şi nu găsesc nimic de mâncare, ea să le spună că azi a postit şi s‑a rugat toată ziua. Acela nu‑i post. Femeia în acele condiţii are altă jertfă de făcut.

Părinte, vă mulţumim foarte mult pentru sfaturile date legate de post. Cu siguranţă ne vor fi de mare folos. Doamne, ajută!

În continuare, Părintele Ghelasie ne‑a dezvăluit reţetele câtorva bunătăţi culinare pregătite în ziua de sărbătoare a Schimbării la Faţă la trapeza Mânăstirii Comana. Vi le împărtăşim cu drag şi dumneavoastră.

Sarmale de peşte cu afumătură

Timp de preparare: 120 minute

Ingrediente: 1 kg macrou congelat, cap şi coadă de peşte afumat, 1 varză murată, 70‑100 g orez, 2 cepe medii, 300 g roşii în bulion sau 100 g pastă de tomate, 1 roşie mare tăiată rondele, 250 ml ulei de floarea‑soarelui, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, foi dafin, cimbru, sare, piper (măcinat şi boabe).

sarmaleMod de preparare: Varza murată se lasă de cu seară la desărat. Se decongelează macroul şi se scoate cu răbdare şi rugăciune carnea de pe oase (dacă peştele este semi‑dezgheţat procesul de dezosare este mai uşor). Apoi carnea nu se toacă, ci se rupe cu mâna în bucăţi mici, pentru a‑şi păstra mai bine gustul şi mirosul de peşte. Într‑o tigaie cu puţin ulei se căleşte ceapa tocată mărunt. Apoi se amestecă peştele cu ceapa călită, piperul, sarea, cimbrul, verdeaţa tocată şi orezul. Cu această compoziţie se umplu foile de varză murată tăiate în 2 sau 4 părţi (depinde de dimensiunile frunzelor) şi se rulează şi împachetează frumos. Se tapetează oala în interior cu ulei, iar pe fundul oalei se pune un strat de varză tocată. Apoi se aşează cu grijă sarmalele în oală. Între straturile de sarmale se pune câte un strat de varză murată, câteva foi de dafin şi câteva boabe de piper, iar la final un ultim strat de varză murată şi rondelele de roşii. Nu în ultimul rând, pentru ca sarmalele să capete o savoare deosebită, deasupra se pune capul şi coada peştelui afumat. Se pun la fiert la foc mic cu apă cât să le cuprindă, iar spre sfârşit se adaugă sucul de roşii. Apoi se dau la cuptor până se rumenesc.

Saramură de peşte din Delta Neajlovului

Timp de preparare: 60 minute

Ingrediente: 1‑2 kg peşte (crap, caras, fitofag), 2‑3 roşii coapte, 1‑2 ardei iuţi, 1 ardei capia sau gras (roşu), 2‑3 căţei de usturoi, o foaie de dafin, piper boabe (combinat: negru, roşu, verde), cimbru, salvie, 1 legătură pătrunjel verde, sare.

saramuraMod de preparare: Se curăţă peştele de solzi, se eviscerează şi se scot branhiile. Se îndepărtează capul şi coada (care se pot folosi la o ciorbă de peşte sau la sarmalele de peşte în loc de afumătură, căci acestea îşi lasă o aromă asemănătoare). Peştele se taie în bucăţi şi se aşează pe grătarul încins şi uns cu ulei, cu partea cu piele în jos. Când se desprinde uşor de grătar, se întoarce.

Saramura: separat, se coc roşiile şi ardeiul pe grătar sau pe o tablă specială pentru copt, apoi se decojesc şi se toacă mărunt. Între timp, se pune la fiert aproximativ 200 ml apă şi condimente: ardei iute tocat, piper boabe, foi de dafin, cimbru şi sare. După ce a fiert, se adaugă roşiile, ardeiul tocat şi usturoiul pisat. Se pune saramura obţinută într‑un castron şi se asezonează cu pătrunjel verde proaspăt tocat. Peştele, peste care se adaugă saramură, se serveşte fierbinte, cu mămăliguţă.

Prăjitură cu suc de roşii

Timp de preparare: 50 minute

Ingrediente (pentru o tavă de 26/36 cm)

Pentru blat/4 foi: 15 linguri ulei, 15 linguri suc de roşii, 5 linguri zahăr, 500 g faină, 1/2 linguriţă bicarbonat, esenţă de rom, un praf de sare.

Pentru umplutură: 1 l apă, 4 linguri zahăr, 200 g griş, 200 g margarină, 75 g nucă de cocos, zeama şi coaja de la o lămâie, 400 g gem de prune sau caise, 100 g miez de nuca tocat mărunt, un praf de sare.

Mod de preparare

prajiFoile: se freacă uleiul cu zahărul şi praful de sare până când se topeşte aproape de tot zaharul. Se adaugă sucul de roşii, esenţa de rom şi făina cu bicarbonatul. Se frământă un aluat elastic şi nelipicios, care trebuie lăsat 20 de minute la frigider acoperit cu o folie. Ulterior se împarte în 4 bucăţi care se întind pe dosul tăvii unse în prealabil cu ulei şi se coc pe rând câte 6‑7 minute în cuptorul încălzit în prealabil la 180 de grade.

Crema: apa cu zahărul, coaja de lămâie şi sarea se pun la fiert, iar când începe să fiarbă se adaugă grişul în ploaie, amestecând continuu. Se lasă pe foc până se îngroşă, apoi se dă deoparte şi se încorporează margarina şi zeama de lămâie. Ulterior, crema se pune la rece, iar când se răceşte complet se adaugă nuca de cocos şi se omogenizează.

Asamblarea prăjiturii: se pune prima foaie în tavă şi pe deasupra se adaugă jumătate din crema de griş. Se pune a doua foaie, se întinde gemul amestecat cu nuca tăiată mărunt peste ea, apoi a treia foaie peste care se adaugă restul de cremă de griş. La final se adaugă ultima foaie. Se acoperă cu o folie şi se pune în frigider pentru câteva ore, după care se poate porţiona. Aspectul este deosebit, iar gustul pe măsură.

Pagini realizate de Laurenţiu Cosmoiu